Österreichische Spitzengastronomie setzt auf die Betonung des natürlichen Eigengeschmacks und ist zudem nachhaltig. Denn innovative Küchenchefs wissen, dass man vom Rind, Schwein oder Hasen praktisch alles verwenden kann. Dabei kann man auch Fleischprodukte kosten, die es im Supermarkt nicht gibt, sondern ausschließlich beim handwerklichen Fleischermeister.
Manfred Buchinger, Eigentümer und Küchenchef des "Gasthaus zur alten Schule" http://www.buchingers.at ist ein gutes Beispiel für die Nutzung aller Teile eines Tieres. "Es gibt kein schlechtes Fleisch, wenn die gelieferte Qualität gut ist", meint der Spitzenkoch. Ein weiteres Qualitätskriterium der Spitzengastronomie ist die Regionalität der angebotenen Speisen. "In den 80er Jahren war es nicht populär, dennoch habe ich damals auf alte Spezialitäten wie etwa Saure Rüben, Pastinaken, Mieze Schindler Erdbeeren oder Erdmandeln gesetzt", erklärt Buchinger. In Fachkreisen nannte man ihn daher "Starkoch der Karotten und Erdäpfel".
"Mit seinen kulinarischen Kreationen erfreute er seit Jahren verwöhnteste Klientel aus der ganzen Welt. Nun kocht er im Weinviertel für ein dem neuen Regionalismus aufgeschlossenes, vielschichtiges und dankbares Publikum", schrieb das Gourmet-Magazin Falstaff über den Meisterkoch. Das Weinviertel habe weiß Gott vieles zu bieten, von der Entschleunigung bis zur Wiederentdeckung der Langsamkeit. Buchinger sieht sich als Schaufenster der Region. Alle Weine, die in der Alten Schule angeboten werden, stammen von Winzern aus der unmittelbaren Umgebung.
Natürlich sind auch einige internationale Zutaten in verschiedenen Speisen enthalten. Um einer umfassenden Lehrlingsausbildung gerecht zu werden, gibt es manchmal auch Meeresfische. Das Hauptgewicht liege allerdings bei Produkten, die direkt aus der Region kommen. "Darüber hinaus beziehe ich Produkte auch von lokalen Erzeugern, die nur sehr kleine Mengen anbieten können wie etwa Galloway-Rind, Kaninchen, Tauben, Kürbis, Artischocken, Kardy, Safran und auch Eier und Wachteleier", erklärt der Wirt. Neuerdings gibt es auch Weinviertler Feldhasen und zahlreiche Kreationen davon.
Kalbsvögerl und Fledermaus - Spezialitäten, die man im Supermarkt nicht erhält, sondern nur beim lokalen Fleischermeister - werden bei Buchinger zu feinsten Gerichten verarbeitet. Wenn er ein halbes Schwein oder ein halbes Rind kauft, wird auch alles davon verwendet. Buchinger weiß nach Jahrzehnten Erfahrung, wie welche Teile am besten zuzubereiten sind und dabei den besten Geschmack entfalten. "Das Kalbsvögerl etwa, ein sehr Collagen-eiweißhaltiges Stück Fleisch besticht, gedünstet, durch seinen traumhaften Geschmack", so der Meisterkoch. Kulinarische Kunst sei nicht, Zutaten mit dicken Saucen oder Gewürzen zuzudecken, sondern den natürlichen Geschmack zu verstärken.
Im Rahmen der Wurstwoche, die vom 19. bis 24. Oktober über die Bühne geht, will die Bundesinnung der Fleischer und die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes http://www.lmakademie.at die Kunden stärker für das meisterliche Handwerk und die Regionalität der Produkte sensibilisieren. Es geht darum, den Konsumenten deutlich zu machen, dass es Alternativen zu anonymen Massenprodukten gibt. Das Projekt wird vom Bundesministerium für Wirtschaft, Familie und Jugend (BMWFJ), von der Wirtschaftskammer Österreich, von der AMA- Marketing und von der EU kofinanziert und vom Projektpartner Volksbank unterstützt.
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